A la redécouverte d’une huile de table pourtant très ancienne : les préférences des consommateurs pour l’huile de caméline

Anne Saint-Eve, Jean-Denis Faure, Alexandra Jullien, Christophe Martin et Stéphan Marette*

Sommaire

• Introduction
• Une expérience avec des consommateurs
• Dégustation à l’aveugle et propriétés sensorielles
• CAP et messages sur la durabilité de la caméline
• Impact de l’information sur l’édition génétique (EG)
• Perception générale de l’huile
• Conclusion

Introduction

Ce PSAE Brief s’intéresse à une huile durable qui pourtant reste très largement méconnue des consommateurs. En effet, la caméline est une plante très peu cultivée en France, bien qu’elle présente de nombreuses qualités agronomiques et qu’elle produise des huiles relativement riches en oméga-3. Son développement, compatible avec des objectifs de durabilité, dépend de nombreux facteurs tels que l’acceptabilité pour les consommateurs, l’amélioration agronomique et génétique de la plante, l’organisation d’une filière, ou encore l’adoption par les agriculteurs.

Cependant, pour qu’une filière autour de la caméline puisse se développer, il est essentiel de comprendre comment les qualités de cette huile sont perçues par les consommateurs, et si elles répondent réellement à leurs attentes et préoccupations, notamment en termes de santé et de durabilité. Pour cela, nous avons mis en place un protocole expérimental permettant d’analyser finement les comportements des consommateurs confrontés à un produit très largement méconnu.

Une expérience avec des consommateurs

La combinaison d’approches sensorielles et économiques est particulièrement utile pour comprendre les préférences des consommateurs vis-à-vis des innovations alimentaires.

Dans le cadre d’une expérience contrôlée en laboratoire, organisée en décembre 2024 à Dijon, 132 participants ont d’abord goûté à l’aveugle de l’huile de caméline. Parmi eux, la moitié des participants a également évalué de l’huile d’olive extra vierge dans des conditions similaires, à des fins de comparaison.

Chaque session commençait donc par une dégustation à l’aveugle conduisant à une note d’appréciation. Après avoir goûté l’huile à l’aveugle, les participants ont indiqué leur Consentement à Payer (CAP) pour chaque bouteille de 25 cl. Le CAP désigne le montant maximal qu’un consommateur est prêt à dépenser pour un bien ou un service, en fonction de la valeur qu’il lui attribue.

Après cette étape à l’aveugle, des informations ont été progressivement divulguées sur l’identité de la caméline, ses bienfaits potentiels pour la santé, avec son fort contenu en oméga-3, et pour l’environnement, avec sa résistance à la sécheresse et sa faible utilisation d’intrants. Après chaque message, on redemandait leurs CAP aux participants. L’ordre des messages, portant sur les avantages environnementaux ou sur la santé, variait selon différents sous-groupes permettant d’évaluer l’impact respectif de chaque type d’information. Sur la base des CAP indiqués, une unité de produit (bouteille de 25 cl) pouvait être effectivement vendue à la fin de la session.

Ensuite, des informations sur l’édition génétique (EG) comme source d’amélioration de cette plante ont été données, avant de redemander des CAP. L’amélioration génétique proposée ici par l’EG, est conditionnée par des objectifs de durabilité et d’agroécologie. Il était précisé qu’aucune huile génétiquement éditée ne pouvait être vendue à la fin de la séance.

Enfin, un questionnaire de sortie permettait de recueillir des informations sur la perception globale de la caméline.

Dégustation à l’aveugle et propriétés sensorielles

La dégustation à l’aveugle de l’huile de caméline a révélé une forte hétérogénéité des préférences des participants, comme l’illustre la figure 1, indiquant la répartition des notes hédoniques données par les consommateurs. En agrégeant les notes négatives d’un côté et les notes positives de l’autre, nous observons que 35 % des participants n’appréciaient pas l’huile de caméline, tandis que 45 % l’appréciaient. Ce dernier chiffre suggère un fort potentiel de développement de la demande des consommateurs qui sont nombreux à ne pas connaitre ce produit (voir notamment le tableau 1 positionné à la fin du document).

Notes : huile de caméline testée seule à gauche, huile de caméline testée avec de l’huile d’olive au centre et huile d’olive à droite. Sur chaque graphe, le nombre de participants est représenté en ordonnée pour les différentes notes. Sur l’axe des abscisses, les notes vont de -3 pour « je n’aime pas du tout cette huile » à +3 pour « j’aime beaucoup cette huile ».

Avant d’analyser précisément les CAP et l’impact de l’information, il convient de noter que les corrélations entre les notes d’appréciation et les CAP sont positives, mais relativement faibles, en particulier pour l’huile de caméline. Ce résultat indique, que pour un produit largement inconnu, le CAP dépend de nombreux facteurs au-delà des seules qualités gustatives.

CAP et messages sur la durabilité de la caméline

La figure 2 présente les moyennes de CAP (axe des ordonnées) déterminées à la suite de différentes étapes de messages révélés durant la séance (axe des abscisses). Après la dégustation à l’aveugle, les CAP de l’huile de caméline et de l’huile d’olive sont proches et sans différences statistiquement significatives (voir la partie gauche de la figure 2).

La divulgation d’informations a ensuite eu un impact significatif sur le CAP de l’huile de caméline (comme indiqué par les étoiles), alors que les CAP de l’huile d’olive n’ont pas connu de changements statistiquement significatifs (absence d’étoiles sur la ligne en pointillés). L’identifica􀆟on de l’huile de caméline biologique a entraîné une augmentation notable du CAP, contrairement à l’huile d’olive extra vierge pour laquelle la divulgation de son identité n’a eu aucun effet. Des messages supplémentaires sur les bienfaits de l’huile de caméline pour la santé humaine et l’environnement ont également entraîné une augmentation significative de CAP. Pour la caméline, l’écart entre le CAP moyen après information complète et celui observé à l’aveugle est d’environ 1,2 €, ce qui constitue une augmentation substantielle. Ces résultats soulignent l’importance des messages ciblés dans la promotion de produits alimentaires durables. La figure 2 met clairement en évidence un potentiel de stimulation de la demande pour l’huile de caméline.

En revanche, l’information relative à l’édition génétique conduit à une baisse statistiquement significative des CAP pour la caméline, suggérant une réticence vis à vis de ces technologies (droite de la figure 2). Le paragraphe qui suit détaille cette réaction moyenne en analysant les comportements individuels.

Notes : Consentements à payer (en € sur l’axe des ordonnées) et informations divulguées (sur l’axe des abscisses). Les étoiles indiquent une différence statistiquement significative entre deux échantillons de CAP, alors que l’absence d’étoile correspond à l’absence de différence statistiquement significative. Le test Wilcoxon compare les échantillons appariés (i) entre produit avec une ligne pointillée verticale si les échantillons sont significativement différents et (ii) pour chaque produit entre les étapes de diffusion de l’information, au seuil de 1% (***), 5% (**) et 10% (*).

Impact de l’information sur l’édition génétique (EG)

Siegrist et Hartmann (2020) soulignent que les consommateurs peuvent être plus ou moins réticents face aux nouvelles technologies appliquées au secteur alimentaire. Leur acceptation dépend de nombreux facteurs, notamment le type d’aliment, le rapport bénéfice-risque perçu et la technologie utilisée. L’EG constitue un levier important d’amélioration variétale, notamment pour augmenter les rendements, la résistance à la sécheresse ou aux maladies, ou la qualité nutritive de la caméline.

L’EG permet de modifier précisément l’ADN de la caméline pour modifier des gènes de façon ciblé et augmenter ainsi la diversité génétique de l’espèce. Cette méthode, aussi appelée CRISPR-Cas9, rend cette modification plus rapide et plus précise qu’auparavant. Ces recherches ont pour objectif d’améliorer les qualités de services de la caméline, notamment en augmentant sa tolérance à la sécheresse, ou la qualité nutritive comme le contenu en oméga-3.

La figure 3 présente le classement des participants par ordre croissant selon les variations de leur CAP faisant suite à la révélation de l’information sur l’EG. Les réactions sont segmentées et quatre groupes se distinguent (en allant de gauche à droite sur la figure 3). Quand les participants apprennent que la caméline est éditée génétiquement, les « effrayés » ont un CAP qui diminue et devient égal à zéro, les « réticents » ont un CAP qui diminue, les « indifférents » ont un CAP qui ne change pas et les « intéressés » ont un CAP qui augmente. Il est à noter que la partie non monotone de la courbe entre les participants effrayés et réticents, sur la gauche de la figure 3, s’explique par des participants effrayés avec une très faible variation des CAP, en comparaison de participants réticents avec une variation négative conséquente des CAP, mais ne terminant pas avec un CAP égal à zéro quand les informations sur l’EG sont révélées.

Notes: L’axe des ordonnées représente la différence entre le CAP après l’information sur l’EG et le CAP avant cette information (en €) pour chaque participant. Les 132 participants sont représentés sur l’axe des abscisses.

Au total, les informations sur l’EG ont réduit le CAP pour 46,2 % des participants, bien qu’elle ait été présentée sous un angle positif. Cela signifie toutefois que 53,8% des participants ne réduisent pas leur CAP (et indirectement leur demande potentielle). Ce dernier pourcentage signifie que la réticence à cette nouvelle technologie alimentaire n’est pas aussi forte que ce qu’on pourrait penser a priori. Ce résultat pose la question de la mise en place d’un étiquetage spécifique permettant d’informer les consommateurs
sur les produits issus de l’édition génétique.

Perception générale de l’huile

Le tableau 1 complète et renforce les enseignements tirés des figures précédentes. A l’issue de l’expérience, 69% des participants déclarent avoir l’intention d’acheter de l’huile de caméline si le prix est proche de celui des autres huiles, ce qui confirme l’existence d’un marché potentiel important. Le bas du tableau explore une autre application de la caméline, à savoir son utilisation comme agrocarburant pour l’aviation. Les primes (déclaratives) que les participants seraient prêts à payer pour des billets  d’avion utilisant de l’agrocarburant sont relativement faibles, mais néanmoins positives, ce qui suggère l’existence d’une demande complémentaire, au-delà du seul usage alimentaire. La dernière ligne du tableau 1 suggère un fort soutien pour limiter l’usage de la biomasse à destination des transports et de l’énergie.

Notes: Intitulé précis de certaines questions : a « Prévoyez-vous d’acheter de l’huile de caméline à l’avenir si elle est vendue à des prix proches de ceux des autres huiles ? », b « Quel est le pourcentage maximal d’augmentation de votre billet d’avion utilisant du carburant d’aviation durable réduisant les émissions de CO2 des avions de X %, seriez-vous prêt à payer ? », avec X={20 % ; 50 %} et avec des possibilités de réponses allant de 0 % à 40 %, avec un incrément de 5 %. c « Est-il utile de limiter la part des cultures et des plantes consacrées à l’énergie et au transport ? »

Conclusion

Cette note met en évidence un potentiel réel de développement de la demande pour l’huile de caméline. Plus précisément, les figures 1 et 2 ainsi que le tableau 1 suggèrent des perspectives de diffusion favorables auprès des consommateurs. Cependant, la figure 3 relative à l’EG, apporte un éclairage plus nuancé sur ce potentiel en révélant des réactions hétérogènes et, pour une part non négligeable des participants, une certaine réticence vis-à-vis de cette technologie. Néanmoins, l’absence de rejet majoritaire indique qu’une acceptabilité reste envisageable sous certaines conditions.

Plus précisément, les résultats montrent que des messages mettant en avant les bienfaits de l’huile de caméline pour la santé humaine et l’environnement (figure 2) ont entraîné une augmentation significative du CAP. Ces résultats soulignent le rôle central de l’information dans la formation des préférences, et mettent en évidence l’importance de stratégies de communication adaptées pour accompagner l’introduction de produits alimentaires novateurs et durables.

Enfin, les résultats soulignent également la nécessité de mieux prendre en compte les perceptions et les préoccupations des consommateurs à l’égard des biotechnologies, afin de réduire les freins potentiels à l’adoption de ces innovations.

Pour en savoir plus

Anne Saint-Eve, Jean-Denis Faure, Alexandra Jullien, Christophe Martin, Stéphan Marette. Consumer preferences for Camelina oil: impact of sensory perceptions and information disclosure on acceptance of an unfamiliar oil coming from a minor crop. in : Food Quality and Preference, (2026), vol. 135. pp.105722.

Siegrist M., Hartmann C. Consumer acceptance of novel food technologies. in : Nature Food, (2020), vol. 1, pp. 343-350.

*Anne Saint-Eve, Jean-Denis Faure, Alexandra Jullien
Université Paris-Saclay, AgroParisTech, INRAE, SayFood, 91120 Palaiseau, France
Christophe Martin
INRAE, UMR1324 CSGA, Dijon, France
Stéphan Marette
Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, Paris-Saclay Applied Economics, 91120 Palaiseau, France.